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怎樣分部位食用牛肉?

發表時間:2020-05-23 13:12

我們日常食用的牛肉多為年幼的菜牛牛肉,其肉質地軟嫩、味道純正。一頭牛除了頭、蹄、尾及內臟外,還可分為老嫩14個部位,如何能盡其所能呢?這就取決于你的烹調方法。

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人們總愛選瘦嫩的牛肉,認為無論怎么烹制都好吃,其實瘦肉嫩肉只適宜做溜、炒、炸等菜肴。

若要制餡,則宜用短腦、脖頭、哈力巴等三個部,其肉質肥瘦兼有,干實而吃水量大,比嫩肉的出餡率高百分之5。

若做“鍋炮牛肉”、“糖醋牛肉片”,適合的肉則是底板尾根之處的肉,肉質較老,纖維粗緊密,掛糊不易碎,油炸不易糊。

若做“清燉牛肉”、“黃燜牛肉”、“扒胸口”等,則宜選用腦口、弓扣、筋條、牛腱等4個部位。牛腦肉熟后食之脆鮮嫩,肥而不膩;筋條肉筋肉層生,肉質松嫩,弓扣肉筋多肉少,色澤透明,口感滑潤;牛腱子筋肉環包,層次分明,脆嫩松軟,以“醬花腱”著稱。

若想煮、燜、燉、扒,則應選用短腦、脖頭、哈力巴、胸口、弓扣、筋條、牛腱子。這部位的肉比瘦肉的出肉率要高出百分之1。


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