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影響牛肉嫩度的因素?

發表時間:2020-05-24 13:27

1 年齡對嫩度的影響

牛肉在不同年齡的牛之間差異很大。一般來說,幼年牛肉嫩度比老年牛肉的嫩度高。盡管老年牛結締組織含量降低,但肌肉的內源蛋白酶抑制劑活性較高,蛋白質分子間相互作用力增大,膠原纖維含量下降,在加熱或酸堿條件下,膠原纖維發生收縮,肉的嫩度變小。因此,在正常情況下,老年牛肉的嫩度低于幼年牛肉的嫩度。


2 基因型及生長環境

牛的基因型會影響嫩度。不同品種牛的嫩度也會存在差別,但事實上環境因素也起到了很大作用,生長在野外或者經常放養的牛肉嫩度要低于圈養、很少放養的牛肉嫩度。肉的嫩度30%取決于基因型,而70%取決于其生長環境。不同品種牛肉的嫩度差別等于或者稍低于相同品種的嫩度差別。所有牛肉品種中46%的嫩度受基因型影響,54%受環境因素影響。由研究結果可知,環境因素對牛肉嫩度的影響要高于基因型對牛肉嫩度的影響,因此,在牛的養殖過程中,可以選用嫩度高的基因型牛以及在適宜環境下對牛進行飼養。


3 烹調方法和加熱溫度

通過改變牛肉的烹調方法和加熱溫度,可以提高牛肉的嫩度。當牛肉在烹飪過程中,采用煮、燜、燒等烹飪方法時,肉的嫩度要高于采用炒、炸、烤等方法。加熱可以使蛋白質發生變性,從而影響嫩度。加熱溫度的差異也會對牛肉嫩度產生影響,通過實驗,控制加熱溫度分別為60℃及68℃,其他條件不變,研究表明,加熱溫度為60℃的牛肉嫩度更高。此外,烹調大理石紋少的肌肉時間短,而烹調大理石紋多的肌肉時間長。當牛肉的中間溫度在71~77℃時,達到烹調溫度,此時牛肉口感好。


4 膠原蛋白

膠原蛋白是牛肉結締組織的重要組成部分,對肉的嫩度影響較大。通常情況下,肌肉中含有較多膠原蛋白的嫩度反而低,老齡牛肌肉中含有的膠原蛋白比幼年牛肌肉中含有的膠原蛋白多,嫩度卻低于幼年牛的肌肉嫩度。然而事實并非如此,實際上,膠原蛋白分子間的作用力大小決定了嫩度的高低[9]。HillF[10](1991)根據年齡大小把牛分為三組,分別為幼、中、老年組,再測它們膠原蛋白含量,由研究結果得出,中年組膠原蛋白含量低于幼年與老年組。由此可知,總膠原蛋白含量與牛的年齡大小沒有明顯關聯性,隨著牛歲數的增長,膠原蛋白分子之間作用力增大,所以膠原蛋白結構更加牢固,導致肉的嫩度降低。


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