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牛肉嫩化的方法有哪些?

發表時間:2020-05-24 13:44

1 物理方法

1.1 機械嫩化法


指利用機械力使肉嫩化,其嫩化原理是通過外力,破壞肌纖維細胞及肌間結締組織,分離肌動蛋白和肌球蛋白,使肉的結構被破壞,保水性與黏著性增加,從而提高肉的嫩度。機械嫩化法適用于嫩度低的肉,嫩化過程所需時間較長,可提高20%~50%的嫩度。其可以分為滾揉嫩化法、重組嫩化法等。滾揉嫩化法是先將肉塊腌好,再進行滾揉,破壞肌纖維,從而增強牛肉的系水力,來提高嫩度。重組嫩化法是先把肉切成小肉塊,然后與磷酸鹽和食鹽攪拌均勻至成型。


1.2 高壓技術嫩化法


在高壓情況下,牛肉的肌球蛋白與肌動蛋白之間的作用力減小,在環境溫度20℃的情況下,增加壓力可以使pH值上升,酸度增加使細胞膜中的結締組織發生軟化;同時,溶酶體在高壓條件下發生破裂產生蛋白酶,導致肌纖維的結構蛋白被分解。在這兩方面共同作用下,牛肉的嫩度增加。白艷紅(2004)等研究了高壓下牛羊肌肉的感官特征、結構和剪切力大小,以及這些因素對牛羊肌肉的嫩化作用。研究表明,在高壓處理條件下,牛羊肌肉的剪切力都明顯降低,高壓處理嫩化效果較好、作用均一,可以改善肉的風味、色澤。


1.3 超聲波嫩化法


超聲波嫩化目前研究較少,它是利用聲波對浸入水中需要嫩化的肉產生作用力,造成肌纖維斷裂,溶酶體破裂,導致可溶性蛋白濃度增加,組織結構發生改變。這個過程需要很短的時間就可以讓肉快速嫩化。超聲波嫩化法是一項新型技術,有安全、經濟的優點,可以改善肉的口感、質構和持水力。


1.4 電刺激嫩化法


電刺激嫩化法的原理是利用電流對肉進行刺激,導致肌纖維結構被破裂,保水性增加,來提高肉的嫩度。電刺激加快了肉體內發生的糖酵解反應,使肉的pH值降低,促進蛋白質分解,使肉的嫩度提高。電刺激嫩化法具有簡單、有效的優點,可以改善肉的外觀、肉色以及口感。但由于電刺激嫩化法存在危險性,所以使用較少。


2 化學方法

2.1 碳酸鹽嫩化法


所有碳酸鹽包括碳酸鈉及碳酸氫鈉等,嫩化方法是將其配制成溶液(1%~2%),然后再注射到肉塊中,或者將需要嫩化的肉塊等放入溶液中。碳酸鹽溶液通常是堿性的,它可以提高肉的pH值,破壞肉的結構,增強持水性,從而使嫩度增加,并改善肉制品的色澤等,但是也會造成部分營養流失。


2.2 鹽酸半胱氨酸嫩化法


鹽酸半胱氨酸的嫩化原理是通過打下酶分子活性基團的-SH基,使酶分子的結構被破壞,激活解胱酶系統,促進活性蛋白酶的釋放,肌肉中的部分蛋白質被其水解,最終提高肉制品的嫩度。


2.3 多聚磷酸鹽嫩化法


肉制品生產、加工中,加入多聚磷酸鹽可以抑制脂肪氧化,增加肉的嫩度,使口感佳,提高切片性和保水性。嫩化方法是將其配制成溶液,然后注射到肉塊中。通常情況下添加量為0.125%~0.375%,少于0.5%。它的作用機理:多聚磷酸鹽呈堿性,可提高肉的PH值;使肌球蛋白的溶解性增加;增大蛋白質靜電斥力;促進肌動球蛋白解離。這種方法可以明顯改善肉的質構。


3 生物方法

3.1 內源蛋白酶


內源蛋白酶包含鈣激活酶與組織蛋白酶,鈣激活酶的嫩化效果較好,是一種中性蛋白酶,性質穩定,存在于肌纖維Z盤附近及肌質網膜上??梢苑纸饧≡w維蛋白。其嫩化原理為:動物被屠宰后,肌漿網結構被破壞,鈣離子濃度上升,激活鈣激活酶,使z線發生裂解,釋放肌絲,分解肌原纖維蛋白,破壞其結構,從而提高肉的嫩度。


3.2 外源蛋白酶


嫩化肉類的常用外源蛋白酶有植物性蛋白酶(無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等)、微生物蛋白酶(根酶蛋白酶、米曲蛋白酶、枯草桿菌的堿性蛋白酶等)、動物性蛋白酶(胰蛋白酶)等幾類。這些酶的性質穩定,其中植物性蛋白酶的嫩化效果較好。外源蛋白酶可以分解膠原和纖維蛋白,破壞空間結構,增加肉的保水性,從而使嫩度提高,可以改善肉制品的風味和口感。目前,木瓜蛋白酶是市場中的主要嫩化劑種類。其嫩化原理是通過使蛋白質分子發生水解,來改善牛肉的嫩度。并且,生姜蛋白酶由于其價格較低而引起國內外研究者的關注。也有從一些細菌和真菌中提取的酶,如枯草芽孢桿菌蛋白酶、鏈霉親和素和水解蛋白酶等,這些酶中許多都具有水解蛋白質的功能,可以提高肉的嫩度??偟膩碚f,外源蛋白酶具有安全、衛生的優點,可以改善牛肉的嫩度、口感以及減少營養價值的流失。


3.3 激素嫩化法


激素嫩化法的嫩化方法是在牛被屠宰之前,向身體內注射適量的激素類制劑例如腎上腺素、胰島素等。通過注射激素,可以加快糖代謝速度,使肉中糖原和乳酸含量保持在較低水平,提高了肉的pH值,使肌球蛋白數量增加,提高肉的嫩度。


4 展望

牛肉具有高的營養價值,其食物價值的好處受到越來越多人的重視。由于人們對牛肉品質的重視,牛肉嫩化也愈發重要。牛肉嫩化方法較多,但是一些嫩化方法并不適用于商業化生產,所以應當不斷研究和完善;生產加工過程中需要從實際出發,確定合適嫩化方法,通過物理、生物、化學方面對肉的嫩化,提高牛肉價值,推進牛肉市場蓬勃發展,滿足人們對牛肉口感和營養的需求。


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